октября 24, 2013
Икра один из наиболее популярных кулинарных символов России. Долгое время многим иностранцам Россия представлялась как место, которое полно изобилием этого продукта, то место, где икру едят ложками на завтрак, обед и вечером на ужин.
Но, несмотря на то, что это далеко не так, икра все же остается одним из самых популярных деликатесов на праздничном столе большинства россиян. Конечно же, по сравнению с советским периодом она утратила статус почти космической элитарности, - ту или иную икру сегодня могут позволить себе многие, однако так ли просто разобраться в многообразии видов этого деликатеса?
Следует сразу же отметить, что помимо прекрасных вкусовых качеств икра – это еще и ценнейших диетический продукт, который рекомендуется для усиленного питания. Столь полезных для человеческого организма белков в икре больше, чем в другом любом блюде, а по калорийности она вообще превосходит в несколько раз мясные и молочные продукты.
Рыбная икра по большому счету разделяются на две категории – икра черная (зернистая, паюсная) из осетровых пород рыб и икра красная из лососевых. Икра осетровых рыб считается тем лучше, что ее зерно крупнее и светлее, а икра лососевых с точностью наоборот – зерно должно быть как можно мельче. Эти 2 группы подразделяются на четыре подгруппы, а именно: черная икра осетра, стерляди, белуги, севрюги, красная икра кеты, семги, розовая икра сигов, минтая или ряпушки и желтая икра щуки, судака, воблы, кефали и др.
В отдельную категорию выносят также белую улиточную икру. Смело можно сказать, что черная зернистая и паюсная – это самая вкусная икра. Зернистая – икра, которая приготовляется сырой, то есть стразу после вылова рыбы. Она сразу же протирается на специальном решете (грохотке) так, что зерна, проходящие через специальные отверстия «выходят в свет» совершенно чистые, без жилок и пленок.
Зерна, получаемые таким образом, совершенно независимы, не связаны друг с другом, и имеют круглую шаровидную форму. Посол такой икры осуществляется очень осторожно. Для этого используется мелкая столовая соль. Сам процесс посола продолжается очень недолго и заканчивается сразу же после того, как образовалось малое количество рассола, называемого «тузлуком».
Если икра правильно засолилась – она называется сухорассыпчатой. Это королева черной икры, ее зернышки цельные и превосходно отделяются одно от другого. Если же засолка происходила с технологическими нарушениями, то икра, которая не досолилась, называется недопущенной, а пересоленная – перепущенной.
Разумеется, все эти факторы отображаются на цене конечного продукта. Грамотно и правильно засоленная черная икра подвергается расфасовке в специальные банки. Баночная икра – самая дорогая, она всегда слабосоленая, ибо для ее приготовления используется не больше 5% соли от массы самой икры.
Однако при покупке такой икры следует быть осторожным. "Нечистые на руку" производители частенько любят фальсифицировать этот дорогой продукт. Способов обмана потребителей существует великое множество. Так, например, с помощью крепкого холодного чая или иной жидкости любят увеличивать конечный вес икры.
Из-за подобных добавлений икринки разбухают, лопаются, появляется вязкость, которой в доброкачественной икре не должно существовать. Впрочем, проверить качество продукта довольно просто, для этого потребуется небольшое количество икры высыпать на тарелку и подуть на зернышки, которые при дуновении должны свободно раскатываться, а ни в коем случае не липнуть к краям тарелки.
Также очень вкусная икра – паюсная. Паюсная икра тоже засаливается сразу после вылова, но уже в так называемых «ястыках». Ястык – эта такая тонкая и прочная пленка, в которой и находится икра. После такой непродолжительной засолки она раскладывается в специальных мелких лубках, где немного просушивается на ветру.
После такой просушки икра немедленно освобождается от ястыков, прочих прожилок и слизи. Затем икру толкут в специальных чанах, после чего зернышки становятся более плотными и плоскими. Также после подобных операций паюсная икра приобретает и особенный вкус, который возникает благодаря сочетанию уже слегка подсохших (ферментированных) икринок с наиболее свежими, пропитанными жиром осетра. Такая икра тоже высококачественна, но требует большего времени на обработку. Также она более плотна по объему, что не очень выгодно для ее конечной реализации.
Многие люди ошибочно считают, что красная икра полезна в меньшей степени, чем черная. Однако это утверждение зиждется на том, что цена черной икры в разы превосходит цену красной. Но причина такой ценовой разницы заключается, в том, что на планете неуклонно уменьшается популяция осетровых рыб, а число лососевых пород – поставщиков красной икры более стабильно.
Как и любой другой деликатес, икру следует уметь подать на стол. Во-первых, икра – это закуска. Ее, слегка охлажденную необходимо подать на специальной «икорнице», в металлическую часть которой можно добавить мелко наколотый лед. Черную икру лучше всего есть серебряными ложечками, поскольку любой иной металл придает ей неповторимый специфический вкус.
Черная икра – очень благородна, она хороша сама по себе, а вот красная имеет более широкую сферу применения. Ее можно и нужно подавать к блинам, различным хлебобулочным изделиям. Белки вареных яиц, различные омлеты - это также уместное дополнение к красной икре, все-таки вкус у нее намного проще и резче.
Однако, современные кулинары также используют черную и красную икру как украшение некоторых салатов и гарниров. Например, в французской кулинарной традиции красная и черная икра подаются к блюдам из цельного печеного картофеля.
Последние опубликованные
Рекомендуем
Добавить комментарий: